Veganes Kürbiscurry

Im Herbst gibt es ein veganes Kürbiscurry bei uns zu Hause fast wöchentlich. Es ist einfach unfassbar lecker und flexibel anwendbar. Auch den Kindern schmeckt es super, wenn es nicht zu scharf gemacht wird.

Die Zutaten für 4 Portionen:

500 Gramm Kürbis (z.B. Hokkaido)
100 Gramm Champignons
100 Gramm Bohnen (z.B. Kidneybohnen oder Kichererbsen)
250 ml passierte Tomaten aus der Flasche (z.b. Ja Natürlich)
4 Kartoffeln
2 Esslöffel Kokosöl
1 Esslöffel Currypaste
400 Milliliter Kokosmilch
500 Milliliter Gemüsebrühe
50 Gramm Erdnüsse (unbehandelt oder geröstet)
Ein halber Bund Petersilie
Reis als Beilage

Zubereitung:

Zuerst halbierst du den gewaschenen Kürbis und entfernst mit einem Löffel sorgfältig die Kerne. Die Schale kannst du, musst du aber nicht entfernen. Dann schneidest du den Kürbis in mundgerechte Würfel und schneidest die Champignons in Scheiben.

In einem großen Topf oder einem Wok schwitzt du das Öl und die Currypaste kurz an und gibst dann Kokosmilch und Gemüsebrühe dazu. (Geheimtipp meiner Frau: Einen Esslöffel braunen Rohrzucker dazugeben). Dann lässt du alles kurz aufkochen und gibst Kürbis, Kartoffeln und Bohnen (bzw. Kichererbsen) hinzu und lässt alles ca. 15 Minuten leicht köcheln.

Dann kommen die Champignons und die passierten Tomaten hinzu und du lässt alles weitere 5 Minuten zugedeckt köcheln.

Zum Schluss kommen dann noch die Erdnüsse und die Petersilie (klein gehackt) dazu.

Mahlzeit, lass dir dein veganes Kürbiscurry schmecken! 🙂

Nährstoffe pro Portion:

Kcal: ca. 700
Eiweiß: ca. 15 Gramm
Kohlenhydrate: ca. 50 Gramm
Fette: ca. 30 Gramm

Tipp: Wenn dein Proteinbedarf höher ist, kannst du dir mit Hanfprotein aushelfen und einen Esslöffel davon auf deinen Teller hinzu geben. Das harmoniert durch seinen nussigen Geschmack gut mit dem Kürbis und den Erdnüssen.

PS: Am Bild ist das Kürbiscurry mit Fisolen statt Kichererbsen und Cocktailtomaten statt passierten Tomaten zu sehen.